KEFIR BENEFICIOS ADELGAZA Y MUCHO MAS PARA LA SALUD

Kéfir y sus beneficios

Kéfir, tíbicos hongos tibetanos

Kéfir y sus beneficios

Durante siglos fue el secreto mejor guardado de muchas tribus de origen caucásico. Hoy el kéfir es conocido en todo el mundo, y cada día reúne más adeptos. También llamado yogur búlgaro, se trata de un fermentado lácteo, producto de la combinación de bacteriasprobióticas (Lactobacillus acidophilus) y levaduras (Saccharomyces kefir) en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares.

Los gránulos que son utilizados para su elaboración tienen un aspecto parecido al de la coliflor. Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha (es una bebida fermentada de ligero sabor ácido) ; algunos opinan que el de agua es mejor que el de leche, pero el más extendido es éste último porque tiene mejor sabor.

Beneficios del kéfir

Entre sus múltiples ventajas está la de ayudar a reforzar las defensasdel organismo, particularmente durante la recuperación de algunas enfermedades. Se ha utilizado satisfactoriamente en padecimientos como reumatismo, asma, estreñimiento, hipertensión arterial,artritis, úlceras gástricas, mala digestión o absorción de los alimentos, enfermedades inflamatorias crónicas y como complemento nutritivo en enfermedades como el cáncer o el VIH-Sida. 

Como la mayoría de los productos naturales, el yogur búlgaro va regulando poco a poco las funciones del organismo debido a que posee un alto poder desintoxicante y reestructura el ácido-básico. También es ligeramente estimulante, por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés.

De acuerdo con la Asociación Dietética Americana, el consumo de este yogur búlgaro es altamente recomendable para mejorar la capacidad de asimilación de los alimentos y regular el tránsito intestinal, al tiempo de reducir los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon; además, el kéfir suave es un buen laxante, pero si se ingiere fuerte es un vigoroso astringente.

Un estudio publicado recientemente por The Food Institute señala que reduce los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. La clave está en que la composición de la leche kefirada, que es muy diferente a la de la leche normal. Asimismo, puede darse a los bebés y a las mujeres en lactancia o embarazadas.

A nivel emocional, es aconsejable su consumo en casos de ansiedad, porque mejora el sueño y el apetito, disminuyendo las depresiones.

Precauciones

1. No bebas cualquiera de los kéfires (leche, agua o té) si observas algún cambio anómalo en la textura, olor o sabor.
2. Sé muy cuidadoso con la preparación del Kombucha, porque puede contaminarse con moho y ser peligroso para la salud.
3. Utiliza siempre elementos de máxima calidad (leche de buena procedencia, por ejemplo).

¿Te gustaría probarlo y aprovechar sus beneficios

El kéfir, igual que el yogur, es una leche fermentada. Sin embargo, no tiene nada que ver con este, ni en el sabor ni en los fermentos que transforman la leche. Este producto, de origen caucásico, tiene un pronunciado sabor ácido derivado de la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) por los gránulos de kéfir, una comunidad de microorganismos agrupados en una matriz de polisacáridos denominada kefirano. Estos microorganismos son levaduras y bacterias, que pueden experimentar alteraciones en su composición durante diferentes estaciones o en distintas condiciones, según la cultura. Como probiótico, el kéfir ha demostrado actividad antibacteriana y antifúngica, es decir, de refuerzo de la función del sistema inmune. Como consecuencia de sus atributos beneficiosos, se ha incrementado la investigación sobre el kéfir en los últimos años. El consumo de esta leche fermentada puede resultar más útil durante los meses de otoño e invierno, temporada en la que se es más propenso a catarros e infecciones respiratorias y de otra índole.

Kéfir no es lo mismo que yogur

Mientras el yogur es semisólido y un poco pastoso, el kéfir es líquido. Ambos probióticos tienen diferente presencia, pero además, el sabor es distinto. Esto se debe a su diferente proceso de fermentación. En el kéfir, la mezcla de microorganismos fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, es decir, la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%. En el yogur, la fermentación es solo láctica, de modo que la lactosa o azúcar de la leche se transforma en ácido láctico, que le da el toque ácido al yogur natural, aunque más suave que el ácido del kéfir.

Por el propio proceso de fermentación, la leche se descompone en sus nutrientes más elementales, por lo que el producto resultante es más digestivo y tolerable por parte de personas con intolerancia a la lactosa. Tanto el yogur como el kéfir aportan al organismo microbios que contribuyen a regenerar la flora intestinal y compiten de manera eficiente contra las bacterias patógenas que pueblan el intestino y que, en exceso, son las responsables de la mayor parte de las gastroenteritis.

Leche fermentada, a diario

El kéfir es un probiótico, es decir, un alimento que contiene microorganismos vivos. Por esta razón, su consumo reporta beneficios para la salud más allá de los nutricionales. Como probiótico, el kéfir actúa en una o varias funciones principales de la microbiota intestinal cuando se ingiere: resistencia a la colonización de la flora intestinal por microorganismos patógenos, modulación del sistema de defensas y aporte nutricional.

En una revisión de la bibliografía científica realizada por investigadores del Departamento de Inmunología, Microbiología y Parasitología de la Universidad del País Vasco-Euskal Herriko Unibertsitatea y el CIC bioGUNE(Centro de Investigación Cooperativa en Biociencias), destacaron las siguientes propiedades beneficiosas atribuibles al kéfir:

• Propiedades antibacterianas y antifúngicas. Estudios epidemiológicos han demostrado la influencia positiva entre la ingesta de yogur u otras leches fermentadas y la longevidad. Diversos ensayos han comprobado la actividad antibacteriana del kéfir contra distintas cepas patógenas como Salmonella,Helicobacter, Shigella, E. coli, Enterobacter aerogenes y contra hongos como Candida albicans. Incluso en animales de experimentación se ha aplicado con éxito gel a base de kéfir, que mostró actividad cicatrizante, que se tradujo en una reducción más rápida del diámetro de la herida. Los autores sugerían que el biofilm del kéfir y sus compuestos polisacáridos resultan ser buenos agentes antimicrobianos, antiinflamatorios y cicatrizantes en variedad de infecciones.
• Efectos inmunológicos. El kéfir se usa en ensayos con animales de experimentación y, en menor medida, en ensayos clínicos en humanos. Así se evalúa su capacidad de modular la respuesta inmune de la mucosa intestinal con resultados positivos. Además de tomar el kéfir como bebida, también se puede mezclar con distintos alimentos, a los cuales confiere su toque particular ácido, como batidos o macedonias de frutas o bien cremas y sopas con hortalizas, como la sopa de pepino y almendras con kéfir.

KÉFIR CASERO, CÓMO ELABORARLO Y CONSERVARLO

El kéfir se elabora de forma artesana y no soporta los procesos industriales. Por ello, lo idóneo es utilizar una leche fresca, mejor si es pasteurizada, en lugar de esterilizada o UHT. Una vez que se dispone de los gránulos de kéfir, se coloca una cantidad equivalente al tamaño de un limón, junto con tres cuartos de litro de leche fresca pasteurizada, en un recipiente de cristal de cierre hermético. Se deja reposar 24 horas en la parte menos fría de la nevera, se cuela y se toma como bebida, se mezcla con otros alimentos o se usa como ingrediente de diversas recetas.

Si se deja más de 24 horas, la bebida adquiere un sabor más intenso, ácido y astringente. Tras enjuagar ligeramente el tarro, se vierte más leche y, de nuevo, los nódulos de kéfir. Debido a que es un organismo vivo, estas operaciones harán que los nódulos de kéfir aumenten de tamaño con el paso de los días. Si por cualquier motivo no se tiene la posibilidad de hacer kéfir, se puede conservar tres o cuatro días en agua con azúcar en el frigorífico. Si es más tiempo, lo mejor es escurrirlo bien, secarlo y congelarlo. De esta forma, aguanta varios meses. Después se deberá descongelar poco a poco, en el frigorífico, y rehidratarlo con agua mineral y azúcar unos días antes de dejar que produzca la bebida fermentada. Tras este proceso de congelación, el kéfir no crece al mismo ritmo que lo hacía antes.

Kéfir: yogur líquido casero, saludable y económico

           

El kéfir de leche, tanto endulzado con azúcar, fruta o miel, como sin ningún otro aditivo que sus dos ingredientes, kéfir y leche, es un alimento cremoso muy parecido al yogur líquido, capaz de regenerar la flora intestinal (bifidobacterias).

Quizá se conozca tan poco al kéfir por tratarse de una combinación de bacterias probióticas y levaduras tan conveniente, que cualquiera que adquiera unos gramos del producto (a través de un amigo, de tiendas especializadas, tiendas electrónicas, etc.) podrá regenerarlo indefinidamente, lo que le restaría valor comercial.

Existe incluso una red mundial voluntaria que distribuye gratuitamente nódulos de kéfir a quienes estén interesados en elaborar kéfir de leche (también de agua o de té) en casa.

El negocio se acaba con la venta de la materia prima (el kéfir) y la explicación detallada de su sencilla producción, porque el kéfir se ocupará de elaborar un producto muy similar al yogur durante años.

El kéfir es adoptado quienes no quieren renunciar a un producto lácteo fresco, casero, saludable y con una elaboración casera tan sencilla que no requiere conocimientos previos.

Puede ser, asimismo, un alimento gratuito, si uno obtiene el kéfir a partir de un amigo o de un centro de distribución gratuito. Su huella de carbono es muy reducida y permite el ahorro, además de reducir el impacto medioambiental de la compra de productos envasados como las tarrinas de yogur.

Efectos comprobados sobre la salud

Existen evidencias científicas que confirman los efectos saludables de la ingestión de alimentos que incluyen bacterias probióticas en sus ingredientes, como ocurre con el kéfir.

La edición electrónica de BBC cita un informe de la revista médica Molecular Systems Biology, en el que se comprobó que las bebidas probióticas promueven la proliferación de componentes químicos esenciales.

Jeremy Nicholson, director del estudio, llevado a cabo por el Imperial College de Londres, asegura que existen evidencias suficientes que contradicen a quienes arguyen que los probióticos no pueden cambiar la microflora del estómago: "nuestro estudio muestra que los probióticos pueden tener un efecto e interaccionan con el ecosistema local, hablando con otras bacterias".

El profesor británico concretaba a BBC que todavía se intenta entender qué cambios concretos aportan a la salud general de un individuo, "pero hemos comprobado que introducir bacterias 'amigas' puede modificar la dinámica del conjunto de la población microbiana del estómago".

Estudios en los que se ha examinado los efectos sobre el colesterol del kéfir y otros alimentos con bacterias probióticas, estipulan que el kéfir puede reducir los niveles de colesterol "malo", o LDL.

Un pequeño estudio llevado a cabo en Japón en 2003 y citado por Elena Conis en Los Angeles Times mostró cómo beber 300 mililitros de leche fermentada con algunas de las cepas de bacterias probióticas y levadura del kefir a diario y durante 4 semanas, reducía levemente el nivel de colesterol "malo" en la mitad de los participantes.

Otro pequeño estudio, esta vez en Canadá en 2002 no encontró evidencias entre la reducción de colesterol tras beber kéfir a diario durante el mismo período usado en el estudio japonés.

Sea como fuere, nadie pone en duda el valor nutricional del kéfir de leche, así como la ayuda que aporta en el trabajo digestivo. Como el yogur, el kéfir contiene lactasa, la encima que descompone la lactosa, el azúcar dominante en la leche.

En un estudio de 2003 llevado a cabo sobre 15 adultos incapaces de digerir lactosa, investigadores de la Ohio State University comprobaron que beber kéfir reducía en un 70% los síntomas de problemas digestivos relacionados, tales como hinchazón, dolor de estómago y gases.

Investigadores franceses han sido capaces de reproducir estos mismos resultados en estudios independientes. Asimismo, han comprobado que el kéfir puede acelerar la recuperación tras padecer una diarrea en niños.

Un alimento que se regenera

Una ventaja para el usuario que, sin embargo, reduce su atractivo comercial. Al fin y al cabo, resulta más rentable elaborar un producto en una planta y envasarlo, que será adquirido indefinidamente si adquiere una cierta popularidad, en contraposición a un producto alimentario que sólo es necesario adquirir inicialmente, ya que más tarde simplemente requerirá un mantenimiento simple para garantizar su regeneración, como ocurre con la levadura de pan artesanal.

Basta con asegurarse de que se deja la suficiente cantidad de kéfir multiplicándose en la misma jarra o recipiente que puede usarse para que una familia pueda consumir como postre, una o varias veces al día, kéfir de leche (o kéfir de agua, o de té).

Quizá un mal negocio comercial; al fin y al cabo, el kéfir o mezcla primigenia de bacterias probióticas y levaduras, se puede vender en una ocasión; a partir de ahí, la sustancia se regenera y sirve para ofrecer el producto a amigos o familiares.

Es extraño que el kéfir no se haya convertido en un producto de masas, debido a sus comprobadas propiedades como producto alimentario, tanto preparado con leche, que culmina en un producto muy parecido al yogur que, además, se regenera solo; como en preparaciones que relacionan este produco lácteo fermentado con la región del Cáucaso, de la que es originario.

El kéfir tiene un aspecto similar a la coliflor, aunque más blando; se trata de una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares.

Kéfir de leche

Por su facilidad de preparación, propiedades y parecido al yogur líquido, se trata del kéfir con un uso más extendido.

Pese a su parecido al yogur -también en su valor nutritivo-, es mucho más sencillo y rentable de elaborar, al no requerir prácticamente dedicación, una vez el usuario ha entendido cómo garantizar el mejor estado de las bacterias y levaduras que componen el kéfir, ya que garantizarán su supervivencia.

El kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en cierta simbiosis diversos microorganismos, que adoptan forma de una masa gelatinosa, de un característico color blanco, a veces amarillento, irregular y de consistencia elástica.

En sus granos o nódulos, la citada asociación simbiótica de bacterias (en especial, lactobacilus brevis, lactobacilus acidophilus, lactobacilus desidiosus, y estreptococos lácticos) y levaduras, producen una doble fermentación, ácido-láctica y alcohólica.

Tradicionalmente, sus nódulos se generaban como consecuencia de cuajar la leche fresca en cántaros de madera, cuyo proceso era fundamental para conservar los diversos excedentes lácteos ante la ausencia evidente de refrigeradores.

Cuando se depositan nódulos de kéfir en leche fresca, se produce una doble fermentación: la realizada por las levaduras y la que provocan las bacterias.

Entre sus propiedades, destaca su valor nutritivo y capacidad para reestablecer la flora intestinal, importante en procesos como la digestión. El kéfir contribuye a transformar la flora intestinal putrefactiva, al sustituirla por los bacilos lácticos de propiedades antisépticas. Produce también la secreción de una sustancia antipútrida que persiste incluso después de la desaparición de los bacilos, cambiando la putrefacción por la fermentación láctica.

A diferencia del yogur, un derivado lácteo muy parecido, el kéfir fermenta la leche a través de una reacción lacto-alcohólica (en su fermentación intervienen 7 bacterias, frente a las 3 o 4 del yogur) y el suero láctico, donde residen la mayor parte de sus elementos benéficos, no se elimina. Por el contrario, la fermentación del yogur es únicamente láctica.

Preparación de kéfir de leche: método casero para cultivar el kéfir y obtener la bebida

Utensilios

• Para cultivar kéfir y obtener kéfir de leche es preferible usar un recipiente de cristal transparente, sin ninguna tonalidad cromática, lo suficientemente grande para permitir la elaboración de una cantidad considerable del producto, y lo suficientemente compacto como para poder ser guardado en la nevera. La capacidad del recipiente ha de ser mayor que el volumen de leche de kéfir que quiera prepararse para el consumo habitual. Se trata de un detalle importante, sobre todo si la fermentación es realizada con el recipiente cerrado a presión, en cuyo caso ha de quedar 1/3 de aire. El recipiente debe contar con una tapa que evite el contacto directo con el aire del kéfir durante el proceso de fermentación con la leche. Puede usarse un paño de tela prieta y un cordel o banda elástica para sujetarlo en la parte superior del recipiente; o bien una tapa de cristal o madera que ajuste bien. Si se usa una tapa metálica, es preferible que esté recubierta por la parte interior y no presente marcas de óxido, algo especialmente indicado si el fermento es realizado con el recipiente cerrado a presión.
• También es necesario un colador para separar los nódulos. Hay varias alternativas, aunque se recomienda evitar los tamices metálicos habituales por coladores de plástico blanco o materiales nobles como junco, bambú, etcétera. Un escurridor de verduras es apropiado. Un tenedor de madera o un cucharón de coger aceitunas pueden también servir como alternativa para recoger los nódulos. También puede emplearse, si se prefiere, una pequeña red holgada, como una bolsa, para contener los nódulos en el proceso de colado.

Ingredientes

• Se suele destinar el equivalente de 3 cucharas soperas de nódulos de kéfir por cada litro de leche.

No hay más ingredientes.

Procedimiento

1. Se preparan tanto la leche y los nódulos de kéfir (en la cantidad indicada, equivalente a 3 cucharadas soperas de nódulos de kéfir por litro de leche), ambos productos a temperatura ambiente.
2. Se introducen la leche y el kéfir en el recipiente de cristal y se tapa a continuación, para así proteger el proceso de fermentación del kéfir de leche de contaminantes externos.
3. Dejar fermentar a temperatura ambiente, protegiendo el recipiente de la luz directa del sol. Puede emplearse un armario o un rincón oscuro de la despensa. El tiempo de reposo puede comprender desde las 24 a las 36-48 horas; un mayor reposo garantiza la creación de una bebida más astringente.
4. Una vez finalizado el proceso de fermentación, colar la bebida de kéfir y refrigerarla inmediatamente si no se toma recién hecha. Devolver los nódulos recogidos a un litro (o la cantidad que se desee) de leche fresca, para así repetir el cultivo. Si no se desea repetir el proceso acto seguido, los nódulos de kéfir pueden ser depositados en un recipiente tapado (cualquier recipiente para conservar restos de comida en la nevera servirá), cubiertos con leche.
5. Depositar el recipiente con los nódulos y la leche en el refrigerador durante unos días si no se quiere conseguir kéfir de leche a diario, en cuyo caso los nódulos perderán algo de vigor y la próxima vez tardarán más tiempo en fermentar la leche.

Recetas de kéfir de leche

Existen infinidad de maneras de consumir kéfir. Para la cocina convencional, el kéfir de leche puede ser un aliado, capaz de aportar un matiz nutritivo e interesante a muchos platos que tradicionalmente se preparan con leche, yogur o cremas; bien sustituyéndolos, bien agregando kéfir a estos ingredientes. El kéfir de leche es especialmente interesante cuando se emplea como crema para helados.

El uso de kéfir como acompañante lácteo para desayunos y postres es uno de los más extendidos, por su parecido al yogur líquido. Suele acompañarse con todo tipo de cereales o preparados como la granola.

También está muy extendido el uso de suero de kéfir para aliñar ensaladas y como salsa para platos pasta, cuscús, arroz, etcétera.

Quesillo

Dejar fermentar kéfir a una temperatura comprendida entre 25 y 30 grados celsius, hasta que se observe un corte en la leche. Llegado este punto, retirar los nódulos y filtrar con un lienzo unas 24 horas cubierto.

A más tiempo, menor gusto ácido y más sólido será el quesillo, que después se podrá untar o consumir como requesón o como si se tratara de un queso fresco similar al queso de Burgos o el mascarpone italiano.

Si el quesillo tiene la consistencia necesaria, también puede apretarse en un molde o tela para conseguir una textura más sólida. Si éste no es consumido en pocas horas, puede sumergerse en aceite con algún aliño, como orégano, sal marina, sal ahumada, pimentón, etcétera.

Suero fresco de kéfir

El suero de leche: durante la elaboración del queso, se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con este proceso, la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína; y un líquido, conocido como suero de leche. El suero de leche es transparente y con una peculiar tonalidad amarillo-verdosa. Tiene un sabor ligeramente ácido, aunque agradable.

El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7 gramos de azúcar de leche.

El suero de leche fermentado con kéfir tiene una predigestión de la lactosa trasformada en ácido láctico y mejor predisposición para conservarse. Aunque es preferible consumirlo una vez es obtenido.